ПРОДУКТИ:
Предварителна подготовка от вечерта-захранване на кваса:
20-25 гр квас
50 гр пълнозърнесто брашно
50 гр изворна или филтрирана вода(30градуса)
На сутринта:
100 гр активен квас(този от вечерта)
450 гр брашно(с висок % протеини)
300 гр вода(стайна темп.)
8 гр сол
За начина на приготвяне копирам напълно текста от оригинална рецепта на Darinka Tsintsarska
1 ДЕН- ЗАХРАНВАНЕ НА КВАСА
Вечерта преди деня,в който съм решила да меся си освежавам кваса. Изваждам буркана с остатъците квас по стените му от хладилника и го оставям на стайна температура за кратко да се темперира.
Добавям 50 гр. филтърна вода (леко по-топла от стайна температура) ,затварям с капачката и енергично разтръсквам буркана докато водата разтвори остатъците квас. Добавям 50 гр. ръжено брашно и рзбърквам до хомогенизиране.
Отбелязвам с маркер върху буркана докъде стига сместа. Поставям капачката без да затварям плътно и прибирам буркана в един от кухненските шкафове. (Кухнята ми е сравнително хладна и по този начин осигурявам стабилна температура за кваса около 21 градуса). Ще са необходими окло 8-12 часа за активиране на кваса.
2 ДЕН-ЗАМЕСВАНЕ НА ТЕСТОТО
1.Взимам 100 гр. от буркана с активирания квас и изсипвам в купа,където ще замесвам тестото. (Прибирам буркана обратно в хладилника.По стените му ще са останали около 20-25 гр. Това количество ще ми е достатъчно за следващо месене).
2.В купата с квас доливам водата. Разбърквам с пластмасова шпатула (или дървена лъжица) до получаване на млечна на вид течност. Изсипвам брашното и разбърквам добре,стремя се да не останат участъци със сухо брашно. Оставям за 30 минутна почивка.
3. Поръсвам солта и с пръсти “набождам” тестото ,за да проникне тя навсякъде в тестото. Оставям отново за 30 минути почивка. Този процес се нарича автолиза и през това време брашното напълно се хидратира,а солта се разтваря в него.
Първо разтягане и прегъване
С пръсти намокрени с топла вода напръсквам повърхността на тестото в купата. Леко намокрям и плота,върху който ще работя. С помощта на огрибка (или пластмасова шпатула) изсипвам тестото върху плота така че дъното на тестото да остане отгоре. С пръсти захващам по малко от тестото, изтеглям го настрани и нагоре и прегъвам обратно върху тестото за да се образува топка. Повтарям по целия кръг 12 такива изтегляния и прегъвания. Обръщам тестото обратно,така че гладката му част,която до сега е била на плота,да се откаже отгоре и настанявам обратно в купата. Напръсквам отново с вода повърхността на тестото,покривам с кърпа и оставям на стайна температура за 2 часа. (Аз си настройвам аларма.)
Второ разтягане и прегъване
След двучасовата почивка,тестото леко ще се е надигнало. Отново напръсквам с вода и тестото, и плота и изсипвам тестото така че дъното му да остане отгоре. Този път правя 6 разтягания и прегъвания. Обръщам тестото с гладката страна нагоре,с пръсти дооформям тестото на топка и подпъхвам неравните му участъци отдолу. Настанявам тестото в купата.Напръсквам с вода ,покривам с кърпа и оставям на стайна температура за два часа.
Трето разтягане и прегъване
След втората почивка тестото вече ще има видими признаци на втасване. Повтарям същата процедура на пръскане с вода,разтягане и прегъване,връщане в купата. Този път оставям тестото да почива 1 час.
Предварително оформяне
Крайно оформяне
С огрибка подпъхвам брашно под тестото и внимателно го обръщам обратно,с гладката страна към плота. Оставям за минута -две тестото да се отпусне във формата на кръг.Взимам част от ръба на тестото,леко разтеглям,прегъвам върху тестото.Движейки се в кръг повтарям същото движение още няколко пъти, като припокривам до получаване на топка.Стремя се да не дегазирам тестото и веднъж вече запечатения в него въздух да си остане там. Когато съм готова с оформянето,обилно набрашнявам банетона (кошницата за втасване) и прехвърлям тестото с гладката му част към дъното. (Ако нямате банетон,може да използвате подходящ размер купа или гевгир,покрити с памучна кърпа,която по същия начин се ръси с брашно.)
Почивка в хладилника
Поставям кошницата с тестото в хладилника ,непокрито. Така то ще втасва бавно до следващия ден.
3 ДЕН -ПЕЧЕНЕ
1.На следващия ден,в удобно за мен време,се подготвям за печене на хляба. Изваждам тестото от хладилника и включвам фурната за предварително подгряване на 250 С (480 F). Поставям тежка чугунена тенджера тип Dutch oven да се загрява празна и с капака си. След достигане на температурата изчаквам още десетина минути.
Дълго предварително темпериране на тестото след изваждането му от хладилника не е необходимо. Времето докато се подгрява фурната е достатъчно.
2. Обръщам тестото върху лист хартия за печене и с бръснарско ножче правя няколко разреза по повърхността. Веднага след това заедно с хартията и много внимателно поставям тестото в загрятата тенджера. Затварям тенджерата с капака и връщам обратно във фурната. Намалявам температурата на 230 С (450 F) и така пека 20 минути.
След 20 минути махам капака и продължавам печенето с открита тенджера още 10 минути.
След 10 минути намалявам температурата на 220 С (425F) и пека още 10 минути.
- 230 С (450 F) с капак – 20 минути
- 230 С (450 F) без капак – 10 минути
- 220 С (425F) без капак – 10 минути
*Ако не разполагате с чугунена тенджера,хлябът може да бъде изпечен и в йенска тенджера,но внимавайте с предварителното й подгряване на празно. Глинен гювеч също става,но не бива да е глиджосан (съдържа олово!).
Ако решите може да изпечете хляба и в тавичка или форма за хляб (кекс) на 200 С (395 F) за 40 до 50 минути.
Изпеченият хляб при почукване трябва да кънти на кухо и да е лек като перце. Ако все пак се съмнявате в готовността му,може да пробвате с кухненски термометър ,вътрешността на хляба трябва да отчита 93 С (200 F).
Изпеченият хляб поставям на решетка до пълното му охлаждане. След това съхранявам в хартиен плик и найлонова торба отгоре.
1 ДЕН
Вечерта захранване на кваса
2 ДЕН
- Смесване на съставките за тестото, 30 минути почивка
- Добавяне на солта,30 минути почивка
- 1-во разтягане и прегъване (12 пъти) ,2 часа почивка
- 2-ро разтягане и прегъване (6 пъти) ,2 часа почивка
- 3-то разтягане и прегъване (6 пъти) ,2 часа почивка
- Предварително оформяне,1 час почивка
- Крайно оформяне и дълга студена ферментация в хладилника
Коментари
Публикуване на коментар