ЗАВОДСКИ ХЛЯБ С КВАС

Източник на рецептата:Кремена Русева

ПРОДУКТИ:

350 гр брашно

200 мл вода

90 гр освежен квас 100% хидратация

5 гр захар

7 гр сол

50 гр кр.масло на стайна температура

В купа смесваме водата със захарта и разбъркваме да се разтвори.Прибавяме брашното и кваса и смесваме добре всички продукти.Месим или на ръка,или на миксера или в хлебопекарната.Аз слагам тестото в хлебопекарната на програма "паста",която е 15 мин.След като замесим оставаме да си почине за 30-40 минути да се развие глутена - така наречения процес автолиза.Прибавяме солта и пускаме отново на програма "паста" или ако е в миксер месим да се поеме добре солта.Постепенно добавяме мекото масло по малко,докато свърши.Месим докато се усвои напълно маслото.В хлебопекарната тези 15 мин.са достатъчни.

Прехвърляме тестото в намазана с олио прозрачна купа и го покриваме.След 40 мин.правим разтегляне на тестото(Cold folds)

Това се повтаря още 2 пъти през 40-45 мин.-общо правим 3 разтегляния.След последното разтягане оставаме тестото да увеличи обема си поне 50%.

Изсипваме тестото върху посипан с брашно плот и сгъваме във вид на плик - предоформяне.Обръщаме с гладката страна към плота.Покриваме с кърпа и оставаме за 30 мин.

Следва окончателното оформяне на хляба.Отваряме тестото на правоъгълник.Загръщаме от дясната страна до средата на правоъгълника,загръщаме лявата страна до средата.Става нещо като книга.Прегъваме тестото на две по дължина като притискаме краищата да прилепнат.Съдът,който ще ползваме за втасване покриваме с кърпа посипана с безглутеново брашно.Прехвърляме хляба с гладката страна надолу.Покриваме с найлонова торбичка.От тук нататък има два варианта:

1- оставаме тестото за около час на стайна,след което прибираме в хладилника цяла нощ(12,14,16 ч)

2- оставаме на стайна температура да втаса

Следва печене:

Загряваме фурната на 250 градуса заедно със съда,в който ще печем.Обикновено това е или чугунена тенджера,или йенска тенджера или глинен съд с капак.

Обръщаме хляба върху хартия за печене и слагаме в горещата тенджера.Печем 20 мин.под капак на 250 градуса,след което намаляме фурната на 200 градуса и печем още 20 минути вече без капак.

Готовия хляб вадим върху решетка докато изстине.

*******

Същия хляб с други пропорции на брашното- използвала съм бяло от твърда пшеница(175гр),бяло с висок протеин(175гр) и пълнозърнесто брашно (50гр)

******
ЗАВОДСКИЯ ХЛЯБ НАПРАВЕН В ХЛЕБОПЕКАРНАТА МАШИНА

Разтварям захарта във водата и я слагам в контейнера на машината.прибавям кваса и брашното и пускам на програма"Паста",която е 15 мин.Следва почивка от 40-45 мин.Пускам отново на програма "Паста"като добавям солта,след което малко по малко мекото масло.След като свърши програмата оставам тестото в машината като правя 3 разтегляния през 40 мин.Щом си увеличи обема около 50-60%,вадя тестото от машината и го оформям след което отново го връщам в контейнера,като преди това съм извадила бъркалките.Затварям капака и оставам така докато втаса.Може да отнеме 8-10-12ч в зависимост от температурата в стаята.

Включвам на програма печене,при мен е 1ч.За първите 30мин.покривам отгоре контейнера с алуминиево фолио,след което го вадя и продължавам печенето.След свършване на програмата при нужда се включва още малко.Аз пекох още 10 мин.Готовия хляб вадим ха решетка да изстине.