сряда, 9 април 2014 г.

ВКУСНИ КОЗУНАЦИ




Да си направиш домашен козунак не е толкова трудно,но има някой тънкости,които трябва да се спазват за да се насладим на истински вкусен козунак. След много опити и експерименти стигнах до някой изводи,които ще споделя тук и които са много важни за да имаме успех при направата на козунаци.Ето моите съвети:
**Първо и важно условие е брашното да е с високо съдържание на глутен,което прави тестото по-еластично.Брашното трябва да се пресее 2-3 пъти,като по този начин вкарваме въздух в него.
**Всички продукти трябва да са пресни и топли.Аз получавам най-добър ефект при козунаците като затоплям всички продукти в отделни съдове във фурната на 30-40 градуса.
**Захарта в тестото не трябва да е много.Аз слагам най-много до 180гр.на 600гр.брашно.Тя трябва да се разтвори хубаво в млякото.Ако обичате сладки козунаци може да го постигнете с добавяне на локум,стафиди,сладко и с посипване на захар върху самия козунак.
**Температурата на млякото не трябва да превишава 35 градуса,защото това ще унищожи маята.
**Маята трябва да бъде 50% от брашното или на всеки 100гр.брашно се падат 10гр.мая.Значи,ако брашното е 500гр.- маята трябва да е 50гр.
**Яйцата трябва да бъдат леко разбити,а не на пяна
**Мазнината се слага половината в самото тесто,а другата половина след замесване на тестото.Това се прави като с лявата ръка се придържа тестото,а с дясната се издърпва от краищата и леко нагоре и се загръща към центъра на тестото.Процедурата се повтаря няколко пъти.По този начин се получават така наречените конци.
**Тестото трябва да се меси по-дълго,като така се задейства по-добре глутена.Аз меся най-малко 20 минути на миксера с бъркалка за тесто.
**Козунаците имат 3 етапа на втасване.Първият е да задействаме маята с малко топла вода,захар и брашно.Разбъркваме да се получи кашичка и оставаме на топло.Вторият е след като сме замесили тестото.Тогава се оставя докато утрои размера си.Третият етап е след оформянето на плитките.
**При оформяне на фитилите,тестото се изтегля в посока на вече образувалите се нишки (конци).
**Много важна роля има и печенето на козунаците.Фурната не трябва да е силна,защото ще прегорят,а отвътре ще останат сурови.Също и времето на печене не трябва да е много за да не изсъхнат.Хубаво е на дъното на фурната в единия край да се сложи малка купичка с гореща вода.Аз слагам купичка с диаметър,колкото е отвора на едно чезве.
**След изпичане се вадят на скара да изстинат напълно,след което се завиват в домакинско фолио.
**Не на последно място са желанието и доброто настроение за направим най-вкусните домашни козунаци.
Мисля,че с тези съвети ще съм полезна на много от вас.
А сега ще ви представя моите пропорции за козунак,които за мен са най-добрите.

ПРОДУКТИ:
650 гр.брашно за козунаци
50 гр.прясна мая
180 гр.захар
35 гр.олио
35-40 гр.кр.масло
100 мл.топла вода
100 мл.топло мляко
3 яйца
щипка сол
2 ванилии
настъргана кора от 1 лимон
настъргана кора от портокал
1 ч.л.махлепи (ако нямате става и без него)

локум и стафиди за пълнеж

За намазване отгоре:
1 яйце
2 с.л.вода
1 ч.л.захар

В купичка слагам маята,топлата водичка,1-2 с.л.от захарта и малко от брашното да стане кашичка.Оставам на топло да се задейства маята.През това време пресявам два пъти брашното.Включвам фурната на 40 градуса и слагам в нея в съд изтеглената захар,в друг съд пресятото брашно,в трети съд трите яйца както са цели и купата от миксера заедно с бъркалката за тесто.Всички тези продукти слагам в средата на фурната на скарата.Така ми се затоплят докато се задейства маята.
След това започвам направата на тестото.
Първо разбърквам топлото мляко със захарта,като бия с тел докато се разтвори напълно.След това прибавям яйцата и олиото.Отново разбърквам с телта да стане хомогенна смес (яйцата не се бият много).Прибавям настърганите лимонови и портокалови кори и ванилията.В купата на миксера изсипвам яйчената смес,отгоре сместа с маята и включвам миксера на бавна скорост за месене.Започвам да добавям по малко от брашното,докато свърши всичкото.Накрая слагам и щипка сол.Оставям миксера да меси около 20 минути.Брашно не добавям,въпреки,че тестото стои малко лепкаво.В последствие ще се оправи.След като изтече нужното време спирам миксера и вадя купата от него.Тук идва ред на маслото,което предварително съм разтопила.Трябва да е топло,но не горещо.Топвам си пръстите на едната ръка в маслото и капвам върху тестото както е в купата.След това загребвам с ръка от краищата на тестото(там,където опира стените на съда),разтеглям леко и загръщам към средата на тестото.С другата ръка леко завъртвам купата.Отново загревам тесто,разтеглям и загръщам.И така няколко пъти като въртя купата.След това отново топвам пръсти в маслото и капвам върху тестото.Отново започвам разтегляне от краищата и загръщане към средата.Това повтарям докато свърши маслото.
Готовото тесто прехвърлям в намазан с олио съд.Отгоре правя с ножа кръст и завивам с домакинско фолио.Оставям на топло да втаса.Аз го слагам отново във фурната.Имам програма за втасване на 40 градуса.
Разбирам,че е втасало тестото,когато като го натисна с пръст,дупката която остава от пръста ми си остава така.Ако започне да се връща в изходно положение значи иска още втасване.Освен това кръста направен с ножа след като втаса хубаво тестото се заличава.
След като ми е втасало тестото го вадя на леко намазнения плот.Леко го загръщам пак започвайки от краищата на тестото и сгъвайки към средата.Правя няколко само такива движения за да спадне отново.След това го режа на две.На снимката по-долу съм започнала да го режа.Вече си личат нишките на тестото.


Всяка една половина режа на две или три,в зависимост от това каква плетка ще правя.
Всяко парче оформям на фитил като леко го потупвам и раздърпвам с ръце.
Тук е момента да отбележа,че гледам да изтеглям фитилите в посоката на образувалите се нишки (по тяхната дължина издърпвам).
След като направя фитила,наслагвам стафиди и малки топченца локум,загръщам краищата по дължина и леко притискам да се залепят.


След това сплитам козунаците.Аз ги правя с по 2 фитила и се получава плетката от снимката.

Готовите козунаци слагам във форми,които предварително съм заслала с хартия за печене.Хартията не я мажа с нищо.
Следва отново втасване.При мен е пак във фурната на 40 градуса.След като втаса изглежда така:

Разбърквам 1 яйце с 2 с.л.вода и 1 ч.л.захар.С четка намазвам козунаците като внимавам да не ги натискам за да не спаднат.Отгоре ръся с филирани бадеми и намокрена леко захар.
Пека в загрята на 175 градуса фурна двата козунака едновременно 35 минути.На дъното на фурната слагам много малка метална купичка с гореща вода.След това изключвам фурната и оставям козунаците още 10 минути в нея,след което ги вадя върху скара да изстинат.