вторник, 24 март 2015 г.

КОЗУНАЦИ СЪС ЗАКВАСКА - вкусни,пухкави и на конци










Всяка година преди Великден ме обхваща желание да правя домашен козунак.Така започва и голямото ровене и търсене на рецепти из нета.Тези дни се спрях на една рецепта от гръцки blog.В началото бях малко скептично настроена,защото ми се стори,че маята е доста за даденото количество брашно,но след като прочетох мненията на хората,които са го пробвали реших да опитам и аз.Останах много доволна и приятно изненадана от резултата.Козунака стана много пухкав,мек,на конци и е невероятно вкусен.Освен това за първи път си остана така мек и на другия ден.От години търся точната рецепта за да получа този резултат.Сега вече съм сигурна....това е моят козунак.Ако спазите точните пропорции и моите указания ще имате и вие чудесни козунаци за Великден.Рецептата беше за 2 кг.брашно,но аз я пригодих за 0,500кг,от което направих 2 средно големи козунака.Ето и моите пропорции:



Първо искам да уточня,че аз ползвах американско брашно Robin hood,но в България мисля,че е походящо брашното за козунаци на София мел

това е американското брашно

а това е българското брашно

ПРОДУКТИ:

0,500кг брашно за козунаци
100 мл.прясно мляко
20 мл.топла вода
170 гр.захар
50 гр.прясна мая
2 яйца + 1/2 жълтък(става и с 2 яйца само)
125 гр.краве масло
2 ванилия
настъргана кора от 1 лимон или 1 портокал
щипка сол
аз добавих  малко мастиха и махлепи(махлеб) на прах

От вечерта приготвяме прозими или така наречената закваска.В стъклен или пластмасов съд разтваряме маята в топлото мляко.Добавяме 70гр от общото предвидено в рецептата  количество брашно и 1 с.л.захар от предвидените 170гр.Покриваме съда с домакински стреч и го оставаме цялата нощ.Аз го оставих във фурната без да я включвам.В началото маята ще се задейства,после ще спадне.На сутринта при мен беше спаднала и като пресечена,но това да не ви притеснява.Когато се смеси с другите продукти тя отново се задейства.Ако в самото начало след около 30 минути видите,че маята не се надува ,значи е стара и по-добре да я смените,отколкото да изхвърлите козунаците след това.
На сутринта преди да замеся тестото,включвам фурната на 40 градуса и слагам в нея брашното,маслото,яйцата и съда в който ще меся да се затоплят.Ако месите в машина за хляб може да прескочите тази процедура,защото тя сама си затопля продуктите.
Следва самото месене.Аз замесих на миксер с бъркалка за тесто,но може да стане и в машината за хляб или на ръка.
Първо разбиваме яйцата със захарта докато побелеят.Добавяме предвидените 20 мл.топла вода,ванилията и настърганата кора.
В купата на миксера слагаме топлото брашно(предварително пресято).В средата изсипваме яйчената смес,щипка сол и закваската с маята.Включваме миксера на най-слабо.След като видим,че са се смесили добре продуктите започваме да прибавяме по малко от разтопеното масло.На това място аз спирам миксера и започвам да издърпвам тестото от краищата на купата и да го загръщам към средата без да меся.Представете си,че дърпате дъвка.Така обикалям цялата купа.Отново добавям масло и действам по същия начин - издърпвам и загръщам към центъра.И така докато свърши всичкото масло.Ако видите,че ви е трудно може отвреме навреме да включвате миксера за малко на най-слабата скорост.В началото тестото изглежда малко като пресечено,но в последствие се оправя,особено след като втаса.Покриваме съда със стреч и слагаме на топло да удвои обема си.Аз слагам във фурната на 40 градуса.Тестото вече изглежда така:

Вадим тестото от съда загъваме десетина пъти по същия начин - издърпваме и загръщаме без да месим.Покриваме отново със стреч и слагаме във фурната за второ втасване.Знам,че ще ви се стори дълга процедурата,но не бързайте да се отчайвате,защотото си струва търпението.
Второто втасване става много по-бързо и тестото вече е запълнило съда.

Вадим на плота готовото тесто,което е мекичко и еластично.Тук виждаме,че са се оформили конците.


Загръщаме 2-3 пъти тестото по познатия вече начин с издърпване за да спадне и да излезе въздуха от него.Оформяме козунаците по наш избор.Аз деля на две и всяка част на по 3 фитила.Във фитилите слагам парченца локум и стафиди.Преди да сплета усуквам леко фитилите.




Сплетените козунаци слагаме в тавичка застлана с хартия (аз ги предпочитам така,отколкото високи във форма).И следва последното втасване,което е около 45 мин.до 1 час.
Разбиваме 1/2 жълтък останал от третото яйце с малко прясно мляко.Намазваме внимателно козунаците и наръсваме със захар и филирани бадеми.





Печем в предварително загрята фурна на 170 градуса (вентилатор) - 35 минути.Вадим на решетка докато изстинат.
Опитах се да дам подробни обяснения и се надявам да ви харесат толкова,колкото и на мен.




Υπεροχα "κορδονατα"τσουρεκια


500γρ κιλά αλεύρι robin hood
170γρ. ζάχαρη
125 γρ. φρέσκο βούτυρο 
2 αυγά
1/2 κ. του γλυκού μαστίχα
1/2 φακελάκι μαχλέπι
50γρ. μαγιά νωπή
100 ml γάλα χλιαρό (όχι καυτό)
20 γρ.νερο
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
1 κρόκο αυγού αραιωμένους με λίγο γαλα
αμύγδαλο φιλέ


Πιάνετε από το βράδυ ένα προζύμι.Ανακατεύετε το χλιαρό γάλα με τη μαγιά να διαλυθεί καλά σε ένα γυάλινο ή πλαστικό μπολ και προσθεστε αλεύρι τόσο ώστε να πετύχετε χυλό( περίπου 50γρ. αλεύρι θα χρειαστείτε από τα 500γρ). Προσθέστε και ανακατέψτε και μια κουταλιά ζάχαρη από τα 170γρ. για να "ταΐσετε" τη μαγιά και να επιτύχετε το φούσκωμα της. Σκεπάζετε με μεμβράνη και τοποθετείτε σε ζεστό μέρος όλο το βράδυ. Αυτό θα φουσκώσει, θα ξεφουσκώσει και πάλι θα φουσκώσει έως το πρωί. 
Το επόμενο πρωί ξεκινήστε - χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη να αφρατέψουν και να πάρουν χρώμα το κίτρινο του λεμονιού. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάλτε το αλεύρι και κάντε μια γουβίτσα στο κέντρο. Προσθέστε τα χτυπημένα αυγά με τη ζάχαρη,το μαχλέπι, τη μαστίχα,το νερο, το ξύσμα του πορτοκαλιού και το προζύμι.Ανακατέψτε τη ζύμη πολύ καλά αλλά όχι με δύναμη και όχι με το χέρι μπουνιά όπως κάνετε με το ψωμί γιατί δεν θα επιτύχετε τις κλωστέ. Θέλει ανακάτεμα γύρω γύρω από τη λεκάνη και "τράβηγμα" από τις άκρες. Τέλος ρίχνετε το βούτυρο λιωμένο και χλιαρό, λίγο λίγο και συνεχίζετε να τραβάμε το ζυμάρι από τις άκρες προς τη μέση της λεκάνης μέχρι νατο απορροφήσει όλο . Μην φοβάστε, θα το πιει όλο σίγουρα αλλά σιγά σιγά.Τυλίξτε το με μεμβράνη και βάλτε το σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 3-4 ώρες τουλάχιστον. Μετά τις 4 ώρες ξεφουσκώστε τη ζύμη πατώντας τη ελαφρά και ζυμώστε πάλι για λίγα λεπτά. Αφήστε το να φουσκώσει ξανά για 1-2 ώρες (θα σηκωθεί πιο γρήγορα αυτή τη φορά). Πατήστε το ελαφρά να ξεφουσκώσει και χωρίστε το σε κομμάτια. Ανάλογα με το μέγεθος των τσουρεκιών που θέλετε να φτιάξετε χωρίστε και τη ζύμη ανάλογα. Κάντε ότι σχήμα θέλετε. 
Τα τοποθετουμε σε ταψί με λαδόκολλα.
Αφήστε τα να φουσκώσουν για λίγη ώρα περίπου 45 λεπτά, αλείψτε με πινέλο την επιφάνεια με το κρόκο και πασπαλίστε με το αμύγδαλο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 35 λεπτά περίπου. 
Η συνταγη εδω